Das Barbecue 1x1


Diese Einführung soll vor allem Anfängern einen guten Einstieg in die Welt des Barbecues ermöglichen. Begeistern Sie Ihre Familie, Freunde und Bekannte bei Ihrer nächsten Party mit Ihrem Wissen und natürlich dem exzellent zubereiteten Grillgut.


Allgemeines


Geschichtliches:
Das "Grillen" ist eine uralte Methode des Menschen Fleisch zuzubereiten. Schon die ersten Menschen der Urzeit warfen Fleisch direkt in die Glut. Durch das Grillen des Fleisches entwickelten sich eigene Geschmackskomponenten und die Sippe versammelte sich um die Feuerstelle um sich zu sättigen. Alte Wandmalereien erzählen uns von den Essgewohnheiten unserer Vorfahren.

Nicht anders bereiteten die Buren, die ersten Einwanderer Südafrikas ihre Speisen zu. Noch heute ist die Lieblingsbeschäftigung der meisten Südafrikaner das Braai, wie die Afrikaaner das Grillen bezeichnen. Nirgends auf der Welt wird mehr gegrillt als in Südafrika. Kein Haus ist ohne Grill, sogar auf öffentlichen Plätzen trifft man auf Grillstellen.

Grillen wissenschaftlich erklärt:
Das Grillgut erreicht an der Oberfläche eine Temperatur von ungefähr 180 °C. Im Inneren wird es aufgrund des vorhandenen Wassers selten heißer als 95 °C. Durch die hohe Temperatur an der Oberfläche gerinnt das Fleischeiweiß, karamelisieren die Kohlenhydrate und es bildet sich schnell eine Kruste. Dadurch wird verhindert das der Fleischsaft austritt und die Nährstoffe und Mineralien bleiben im Grillgut. Die Farbe der Bräunung und auch der Geschmack wird durch die Art der Beheizung (Kohle, Gas) und der Vorbereitung des Grillgutes (Marinade, Gewürze) bestimmt.

Vorteile des Grillens:
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sprechen für das Grillen:
   die kurze Garzeit
   auf Zugabe von Kochfett kann verzichtet werden
   durch Abtropfen von Fett wird das Fleisch noch fettärmer

Gesundheitsrisiken:
Gesundheitsschädlich wird das Grillen dann, wenn Fett in die Glut tropft und dann blauer Rauch aufsteigt. Es entstehen dann chemische Verbindungen, die sehr ungesund und auch krebserregend sind, wie zB polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Nitrosamine.
 

Vorbereitung


Fleisch:
Grundsätzlich kann man sagen, was man in der Pfanne kurz braten kann, eignet sich auch zum Grillen. Wichtig ist natürlich auch die Qualität des Grillgutes. Fleisch sollte am besten eine leichte Fettmarmorierung haben damit es saftig bleibt. Bei Fleischstücken im Ganzen sollten die Grillstücke auf jeden Fall quer zur Faser geschnitten werden. Nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Fettränder sollten nicht vor dem Grillen entfernt werden. Das Grillgut bleibt saftig, wenn der Fettrand erst am Teller entfernt wird. Generell kann man sagen, dünnes Fleisch wird heiß und kurz gegrillt, dickes Fleisch nicht so heiß und dafür länger.

Grillkohle:
Ausser Grillkohle kann man auch mit Strom- oder Gas betriebenen Grillgeräten arbeiten. Allerdings lassen wir diese Grillmethoden hier weg, da der beste Geschmack nur mit Holzkohle erreicht wird.

Holz

Grillt man mit Holz muß man schon 1 bis 2 Stunden vor dem Grillen anheizen, da das Holz recht  lange braucht um richtig durchzuglühen.

Holzkohle

mit Holzkohle kann man bereits nach einer halben bis dreiviertel Stunde grillen.

Holzkohlebriketts

Briketts geben die gleichmäßigste Glut, man kann nach einer halben bis dreiviertel Stunde  grillen.



Marinaden:
Unter Marinieren versteht man das Einlegen eines Grillgutes in verschiedene Gewürze, und meistens auch Öl. Damit kann man den Geschmack eines Grillgutes noch um einiges steigern. Allerdings sollte man nur bescheiden würzen, um den Eigengeschmack des Grillgutes zu bewahren. Dabei sollte das Grillgut zur Gänze mit der Marinade bedeckt sein und öfters gewendet werden. Damit das Grillgut die Gewürzaromen gut aufnehmen kann, sollte die Marinierdauer unbedingt einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank andauern. Als Öl sollte man nur ein hitzebeständiges Öl, wie zum Beispiel Olivenöl oder Sonnenblumenöl verwenden. Salz darf man niemals in die Marinade geben, da sie dem Grillgut Wasser entzieht. Am besten salzt man das Grillgut nach halber Grillzeit auf dem Griller.


Das Grillen


Das Anheizen:
Wichtig ist zuerst die Lüftungsöffnungen oben und unten am Griller ganz zu öffnen. Der Deckel muß beim Anzünden geöffnet bleiben. Zunächst wird die Kohle pyramidenförmig angehäuft. Ganz unten in der Pyramide legt man Grillanzünder. Das können Holzspäne, Zweige oder Reisig sein, oder auch im Handel erhältliche Grillanzünder. Die Anzünder werden mit einem Streichholz entzündet. Danach läßt man die Kohlen gleichmäßig durchbrennen bis sie rot glühen und von einer weißen Ascheschicht bedeckt sind. Die richtige Hitze zum Grillen hat man dann, wenn die Luft über den Kohlen flimmert und man die Handfläche 10 cm über der Glut nach zwei Sekunden wieder wegziehen muß. Die Glut nicht mit einem Föhn oder einem Blasebalg anheizen. Die Glut wäre sonst zu heiß.
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Grillarten:

Direktes Grillen

Das Grillgut liegt direkt auf dem Rost, eventuell in einer Grilltasse. Dünnere Fleischstücke wie zB Steaks, Würstchen, Spieße, Gemüse und Koteletts werden mit dieser Methode gegrillt.

Barbecue

Beim Barbecue liegen die Temperaturen nur bei 100-160°C. Die Hitze wird beim Barbeque indirekt zugeführt. Der Unterschied liegt nicht am Gerät, sondern in der Art der Zubereitung, Sie können also auch auf dem geeigneten Grill "barbequen„ und auf dem Barbequegrill grillen.


Grillgut:
Fleisch sollte nicht dünner als zwei bis drei Zentimeter geschnitten werden, da es sonst beim Grillen zu rasch austrocknen würde. Fleischstücke auf einem Spieß sollten gleich groß sein um auch zur gleichen Zeit gar zu werden. Vor dem Grillen das Grillgut rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Das Grillgut immer erst dann auf den Rost legen wenn die Glut heiß genug ist, da sonst das Grillgut am Rost kleben bleiben würde.

Grillgut wenden:
Wer saftiges, im Kern rosiges Fleisch bevorzugt, sollte es wenden sobald aus dem Knochen Blut oder Fleischsaft austritt und an der Oberfläche zu gerinnen beginnt. Nach dem Wenden braucht es nur noch kurze Zeit um fertig zu grillen. Dünne Fleischschnitten sollten man öfters wenden, da sie sonst hart und innen trocken werden.

Garzustand:
Die Dauer des Grillvorganges hängt im Wesentlichen davon ab wie man das Fleisch zubereitet haben will. Aber auf jeden Fall wird selbst das saftigste Fleisch durch zu langes Grillen trocken. Der Garzustand wird am besten mit einem Löffel geprüft.

Fleisch

Rare (blutig)

Fühlt sich das Fleisch weich an, das heißt es federt stark nach, ist es im Kern noch  roh.

Medium (halbdurch)

Bei  leicht federndem (elastischen) Nachgeben ist es im Kern noch rosa.

well done (durch)

Fühlt sich das Fleisch hart an, ist es auch im Innern durchgegart.

Fisch

Ein ganzer Fisch ist dann durch wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt. Bei  Filet gilt das gleiche wie bei  Fleisch.

Geflügel

Ganzes Geflügel  ist gar, wenn bei Löffeldruck auf die Keule das Fleisch nicht mehr nachgibt, und  beim Einstechen mit einer Gabel klarer Saft herausläuft.



Bevor man ein Stück Fleisch vom Rost serviert, sollte es einige Minuten ruhen können, damit sich der Fleischsaft im Fleisch verteilen kann. Am besten wickelt man das Fleisch in Alufolie ein, um es warm zu halten.


Weitere Tipps


Das Grillgut muß immer so aufgelegt werden, das kein Fleischsaft oder Fett in die Glut tropfen kann. Daher muß man das Grillgut, wenn es vorher in Marinade eingelegt war gut mit Küchenpapier abtupfen.

Bevor man das Grillgut auf den Rost legt, sollte man diesen mit ein wenig Öl bestreichen, damit das Fleisch nicht kleben bleibt.
 
Das Grillgut erst dann auflegen, wenn die Kohle gut durchgebrannt ist und mit einer weißen Aschenschicht bedeckt ist.
 
Dünne Fleischstücke sollten heiß und kurz gegrillt werden. Näher an der Glut. Große Fleischstücke läßt man an der Glut eine Kruste bekommen, danach stellt man den Rost höher um sie langsam fertig garen zu lassen.
 
In das Grillgut nicht mit einer Gabel einstechen, da sonst wertvoller Saft austritt. Am besten eine Grillzange verwenden.
 
Grillkohle sollte man rechtzeitig nachlegen, damit sie genügend Zeit hat durchzuglühen.

Das Grillgut in der Mitte bzw. nahe der Brennkammer anbraten lassen und zum Fertiggaren und Warmhalten an den linken Rand legen.

Wirft man holzige Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer usw. in die Glut bevor man das Grillgut auflegt, erreicht man eine zusätzliche Aromatisierung. Man sollte die Kräuter in Alufolie wickeln um ein Verbrennen zu vermeiden.

Der Grillrost muß nach jeder Benützung gereinigt werden. Am besten nimmt man hierzu eine Messingbürste oder etwas zusammengeknüllte Alufolie.

Die Glut im Griller kann mit Sand erstickt werden, oder sie schließen beim geschlossenem Griller sämtliche Belüftungsöffnungen.